Scopri le parole più usate nel mondo del caffè
Una delle sensazioni primarie del sapore di caffè. Deriva agli acidi organici del caffè ed è più elevata in quelli a tostatura breve e negli Arabica coltivati oltre i 1500 metri. Tale sensazione corrisponde al tempo di persistenza del gusto del caffè al palato. Di solito maggiore è l’acidità, più rapidamente il sapore lascia il<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/acidita/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Acidità"</span></a>
Acqua: è il solvente che viene utilizzato per preparare le bevande a base caffè e ne costituisce anche il principale ingrediente: in un espresso l’acqua costituisce il 90% del contenuto della bevanda, mentre in un’estrazione a filtro arriva addirittura al 98%.L’acqua influenza quindi l’estrazione di ogni caffè, cioè quantità e qualità delle sostanze che vengono<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/acqua/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Acqua"</span></a>
Recente dispositivo per la preparazione di un infuso di caffè. L’aeropress è composto da un contenitore in plastica in fondo al quale si avvita il filtro, da un pistone e uno stantuffo, interamente di materiale plastico. Il risultato è un concentrato che può essere diluito con acqua calda a piacere.
Sapore caratterizzato da una sensazione di secco che si avverte prevalentemente al fondo della lingua, dovuto alla presenza di alcaloidi.
Gusto dato dai composti di sapore dolce. È tipico degli Arabica lavati coltivati sotto i 1200 metri.
Gusto percepito al palato. Solitamente è un gusto non gradito all’uomo, specialmente in alta concentrazione, giacché in natura è spesso presente nei veleni e nelle sostanze tossiche. Nelle estrazioni di caffè è solitamente sempre presente in tazza, in quanto generato dalle reazioni chimiche che intervengono durante il processo di tostatura, e risulta piacevole, e quindi<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/amaro/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Amaro"</span></a>
(CO2): gas incolore ed inodore, idrosolubile, chiamato anche biossido o diossido di carbonio. È il principale gas che si sviluppa nella tostatura del caffè, durante la reazione di Maillard e che rimane in gran parte catturato all’interno del chicco, comportando l’aumento delle sue dimensioni. Viene usata anche come solvente in alcuni processi di decaffeinizzazione.
Specie botanica di arbusto della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. È una specie originaria dell’Etiopia ed è in questo paese che cresce spontaneamente. Sempre qui è iniziata la sua coltivazione, poi diffusasi in tutti i paesi di fascia inter-tropicale del mondo. Viene considerata la specie di caffè più pregiata esistente in commercio. Le piante di<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/arabica/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Arabica"</span></a>
Aggettivo, derivante dal sostantivo artigiano, usato per caratterizzare il caffè come prodotto da artigiani o con metodo artigianale. Quando riferito al caffè tostato, è spesso utilizzato per descrivere la dimensione della torrefazione che produce quel caffè e viene associato ad una scarsa dotazione di tecnologia e macchinari e alla presenza prevalente di lavoro manuale dell’uomo,<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/artigianale/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Artigianale"</span></a>
Sensazione di tipo tattile di secchezza e rugosità, percepita nella cavità orale, non solo sulla lingua ma anche nel palato e nelle gengive. Si percepisce quando la nostra saliva, in presenza di polifenoli, sostanze tanniche di origine legnosa, vede diminuire il suo potere lubrificante. I polifenoli tendono infatti a legarsi ad una proteina presente proprio<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/astringenza/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Astringenza"</span></a>
Fase iniziale dei metodi di estrazione a filtro “pour over“, nella quale si ricopre tutto il caffè macinato con una quantità di acqua pari a circa il doppio del peso del caffè macinato da cui si vuole estrarre la bevanda. Si ha quindi una pre-infusione (circa 30 secondi) nella quale il caffè macinato viene riscaldato,<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/blooming/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Blooming"</span></a>
Profilo aromatico complessivo dato dai gas e dai vapori del caffè sulle membrane olfattive.
Rapporto fra quantità di caffè macinato e volume d’acqua utilizzato per preparare la bevanda. È un indice molto importante che guida la preparazione di una qualsiasi estrazione di caffè: il giusto rapporto tra quantità di caffè e quantità di acqua utilizzati per l’estrazione è infatti la base per l’ottenimento di una buona estrazione.
Bevanda composta da un espresso aggiunto ad acqua calda (non bollente), solitamente servito in tazza da 180 ml. È consigliabile versare l’espresso sopra l’acqua calda, perché nell’altro caso si potrebbe provocare una sovra-estrazione del caffè alterandone il sapore.
È il caffè prima di essere tostato. Costituisce la materia prima che viene lavorata dalla torrefazione. Viene classificato in base a paese di provenienza, piantagione di provenienza, numero di difetti e impurità (classificazione qualitativa), specie e varietà botanica, metodo di lavorazione, annata del raccolto, forma e dimensione dei chicchi (crivello), colore dei chicchi, caratteristiche organolettiche.<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/caffe-crudo-caffe-verde/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Caffè Crudo (Caffè Verde)"</span></a>
Detto anche “caffè americano” è uno dei metodi più utilizzati al mondo. La sua invenzione risale a Melitta Bentz che, nel 1908 in Germania, brevettò l’idea.
1,3,7-trimetilxantina è un alcaloide naturale presente nelle foglie, nei semi e nei frutti delle piante di caffè, tè, cacao, cola, guaranà, e mate e nelle bevande da esse ottenute. Nel caffè è presente in misura maggiore nella specie Canephora (Robusta, 1,8-3,5%) ed in misura minore nella specie Arabica (0,7-1,5%). Svolge un’azione eccitante sul sistema nervoso<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/caffeina/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Caffeina"</span></a>
È un sistema di confezionamento di caffè mono-porzionato. Con questo termine ci si riferisce principalmente al sistema E.S.E. (Espresso Service System) inventato da Illy negli anni ’70.Ogni cialda è composta da due filtri di carta di riso, che, accoppiati, contengono circa 7,5 gr di caffè macinato e pressato ciascuna.
Genere vegetale che comprende circa 90 specie di piccoli alberi e arbusti della famiglia delle Rubiacee, alcune delle quali sono coltivate per la produzione del caffè.
Il caffè deve essere conservato in ambiente fresco (non in frigorifero), al riparo dalla luce, dal calore e da odori forti. Specialmente nel caso del caffè macinato, l’invecchiamento, principalmente causato da ossidazione, è abbastanza rapido. È quindi preferibile, quando possibile, optare per l’utilizzo di caffè in grani, da macinare al momento dell’uso.
Caratteristica tattile del caffè, percepita al palato. Solitamente la si valuta muovendo la lingua avanti ed indietro e spingendola verso il palato. Lo si valuta sotto il profilo qualitativo e quantitativo. Descrittori positivi della qualità del corpo sono morbido, rotondo, vellutato; descrittori negativi sono: secco, ruvido. La sua valutazione può essere influenzata negativamente dalla presenza<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/corpo/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Corpo"</span></a>
Il Coffee Quality Institute (CQI) è un’organizzazione senza scopo di lucro, che opera a livello internazionale dal 1996 per migliorare la qualità del caffè e la vita delle persone che lo producono. Molti produttori di caffè crudo non hanno accesso agli strumenti e al supporto di cui hanno bisogno per comprendere la qualità del loro<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/cqi/">Continua a leggere <span class="sr-only">"CQI"</span></a>
È un’emulsione che si ottiene grazie al passaggio di acqua calda attraverso il panno di caffè macinato ed è caratterizzata dalla presenza di oli essenziali, acqua, anidride carbonica (quest’ultima è presente nei chicchi di caffè tostato), caffeina, proteine e zuccheri. È una caratteristica imprescindibile dell’espresso, che è anche l’unica tipologia di estrazione a permetterne laformazione.<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/crema/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Crema"</span></a>
Metodo di assaggio in infusione utilizzato in tutto il mondo per l’analisi, la valutazione e la classificazione del caffè. Il caffè tostato e macinato viene messo in infusione in acqua calda e in seguito assaggiato, in modo da ottenere una valutazione olfattiva e gustativa. La SCA (Specialty Coffee Association) ha redatto un protocollo per condurre il cupping: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices.<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/cupping/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Cupping"</span></a>
Caffè che è stato sottoposto ad un processo di estrazione della caffeina dal caffè verde (crudo) prima della tostatura. Da un punto di vista legislativo un caffè per essere chiamato “decaffeinato” deve contenere una quantità di caffeina pari al massimo allo 0,1% del peso del prodotto secco. Ci sono vari metodi di decaffeinizzazione: tramite solventi<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/decaffeinato/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Decaffeinato"</span></a>
Problematiche del caffè verde (crudo) dovute principalmente a una cattiva gestione di una o più di una tra le principali fasi del processo: coltivazione della pianta, raccolta, lavorazione, stoccaggio, spedizione. A titolo di esempio: presenza di corpi estranei (legnetti, pietre, parti metalliche), chicchi di caffè ancora in pergamino, drupe secche, conchiglie o orecchie (chicchi con una grande<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/difetti/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Difetti"</span></a>
Gusto percepito al palato, prevalentemente sulla lingua. Nel caffè, così come nel resto degli alimenti, è un gusto tendenzialmente sempre gradito dall’individuo, in quanto la percezione della dolcezza comporta l’invio di un segnale neuronale al cervello, finalizzato a segnalare l’assunzione di un qualcosa di nutriente (esempio: frutta matura). Al contrario di quanto si pensa comunemente,<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/dolce/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Dolce"</span></a>
È il frutto della pianta del caffè e viene chiamata anche ciliegia. Si sviluppa sui rami della pianta e, nel caso dell’arabica, giunge a maturazione in circa 9 mesi dalla fioritura. Dall’esterno verso l’interno, è composta dai seguenti elementi: buccia (esocarpo), polpa (mesocarpo),pergamino (endocarpo), e chicco, costituito a sua volta da pellicola argentea, endosperma ed<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/drupa/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Drupa"</span></a>
È un metodo di estrazione del caffè, molto caro agli italiani che ne sono stati gli inventori. Si tratta di una estrazione basata su una tecnologia che combina acqua calda e pressione. La prima macchina espresso fu inventata da Angelo Moriondo, che nel 1884 la presentò a Torino durante l’Esposizione Generale al Valentino. Dopo una<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/espresso/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Espresso"</span></a>
Fase della lavorazione del caffè crudo, successiva alla raccolta (e, nel caso dei caffè lavati, al processo di fermentazione).Durante questa fase il chicco viene fatto asciugare al sole, su letti rialzati (chiamati african beds) o su patii. Nei paesi e nei luoghi di produzione caratterizzati da clima estremamente umido e specialmente nel caso dei caffè<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/essiccazione/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Essiccazione"</span></a>
È la fase nella quale l’acqua calda viene a contatto con il caffè macinato, estraendo da esso le sostanze aromatiche. Nel caso dell’espresso l’acqua viene spinta dalla pressione prodotta dalla macchina espresso all’interno del filtro nel quale, in precedenza, è stato inserito e pressato il caffè macinato. Tecnicamente si tratta di una percolazione ad alta<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/estrazione-dellespresso/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Estrazione dell’espresso"</span></a>
Metodo di lavorazione del caffè verde (crudo) ideato attorno al 1850 con lo scopo di accorciare i tempi di essiccazione. Il metodo lavato prevede che le ciliegie, subito dopo la raccolta, vengano portate a una stazione di lavaggio (washing station), selezionate in acqua in base alla densità per scartare quelle ancora immature o difettate (che<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/fully-washed-caffe-lavato/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Fully washed (caffè lavato)"</span></a>
Con questo termine si indica il grado di macinatura del caffè, ovvero la dimensione misurata in micron delle particelle di caffè macinato: un valore basso indicherà una granulometria fine, mentre un valore alto indicherà una granulometria più grossa. Minore è la granulometria e minore dovrà essere il tempo di contatto con l’acqua necessario per estrarre<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/granulometria/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Granulometria"</span></a>
Metodo di lavorazione del caffè verde (crudo) successivo alla raccolta, sperimentato inizialmente in Costarica e oggi largamente utilizzato prevalentemente per la lavorazione dei caffè specialty. Si rifà al metodo lavato per la parte tecnica, evitando però la fase della fermentazione e riducendo, di conseguenza, il consumo di acqua. Questo metodo prevede che le ciliegie, subito<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/honey-process-pulped-natural/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Honey process (Pulped natural)"</span></a>
Il latte, comunemente inteso come latte vaccino, è una bevanda che viene utilizzata insieme al caffè per la realizzazione di alcune bevande, tra le quali cappuccino, caffellatte, caffè macchinato e relativi derivati. Esistono molti tipi di latte in commercio, ma, specialmente nel caso del cappuccino, per la realizzazione del quale il latte deve essere montato,<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/latte/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Latte"</span></a>
È l’operazione meccanica che viene effettuata per rompere il chicco di caffè ed aumentare la sua superficie di contatto con l’acqua, al fine di agevolare la capacità di quest’ultima di estrarre le sostanze aromatiche. Per macinare il caffè si possono usare macinatori manuali o elettrici. Questi ultimi, abitualmente presenti nelle caffetterie, sono solitamente dotati di<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/macinatura/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Macinatura"</span></a>
È un lotto di caffè, costituito da un esiguo numero di sacchi, ricavato dalla coltivazione di un piccolo appezzamento di terreno all’interno di una piantagione. Solitamente i produttori impiantano su questi piccoli appezzamenti piante di caffè arabica delle varietà più pregiate e più particolari, in grado di produrre caffè dal profilo organolettico molto particolare. In<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/micro-lotto/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Micro lotto"</span></a>
Trattasi del prodotto risultante dalla miscelazione di caffè di tipologia diversa, tipicamente effettuata dal torrefattore al fine di creare un prodotto con un determinato profilo aromatico e caratterizzato da una certa costanza nel tempo. Esistono due modi principali di realizzare una miscela: il pre-blending, nel quale il torrefattore miscela le diverse tipologie di caffè prima<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/miscela-blend/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Miscela (Blend)"</span></a>
È un caffè che proviene da un unico paese di origine (per esempio, Brasile). Trattasi di una definizione del prodotto molto generica e poco utile per l’utilizzatore professionale e per il consumatore: se rapportassimo quest’informazione al mondo del vino, sarebbe come affermare che si è di fronte a un vino italiano, senza alcuna ulteriore informazione<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/mono-origine/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Mono-origine"</span></a>
È il passaggio lento di un liquido attraverso una massa porosa. Nel caffè i metodi a percolazione sono tutti i metodi di estrazione definiti pour over: v60, chemex, kalita wave, melitta, fellow stagg, ecc. In tali metodi l’acqua viene fatta passare attraverso il caffè macinato, utilizzando esclusivamente la forza di gravità. Il liquido estratto viene<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/percolazione/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Percolazione"</span></a>
È un’area più o meno estesa riservata a colture specifiche di piante di caffè. In termini di struttura è assimilabile all’azienda agricola italiana: con il termine piantagione si intendono infatti sia gli appezzamenti fisici di terreno coltivati a caffè, sia le aziende produttrici dei vari caffè. L’indicazione della piantagione di origine riportata sui pacchi di<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/piantagione/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Piantagione"</span></a>
Metodo di estrazione del caffè molto scenografico, basato sulla percolazione e che consiste nel versare dell’acqua calda su del caffè macinato posto in un filtro, sovrastante un sistema di raccolta della bevanda. È un metodo che sfrutta la sola forza di gravità per far transitare l’acqua attraverso il caffè macinato, al fine di estrarne le<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/pour-over/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Pour over"</span></a>
Nella preparazione dell’espresso si riferisce alla compressione della polvere di caffè all’interno del filtro. Il risultato deve essere uno strato piatto ed uniforme pronto a ricevere i 9 bar di pressione della macchina espresso. Nel caso di pressatura non uniforme si possono avere fenomeni di sottoestrazione o di canalizzazione dovuti al fatto che l’acqua attraversa<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/pressatura/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Pressatura"</span></a>
È la certificazione professionale per assaggiatori di caffè più conosciuta e diffusa nel mondo. È stata creata dal Coffee Quality Institute (CQI). Per ottenere la qualifica di Q-Grader, occorre aver portato a termine un percorso formativo che culmina con un esame molto impegnativo, nel quale vengono valutate le capacità complessive di cupping (assaggio) e analisi dei caffè speciali<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/q-grader/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Q-Grader"</span></a>
È una delle caratteristiche della descrizione sensoriale del caffè percepita dall’assaggiatore ed è ben percepibile anche dal bevitore meno esperto. Il retrogusto si forma dalla combinazione di gusto, sensazioni retrolfattive e sensazioni tattili al palato, che possono persistere più o meno a lungo dopo la deglutizione della bevanda, lasciando sentori positivi o negativi a seconda<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/retrogusto/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Retrogusto"</span></a>
Nome comune della Canephora, specie botanica della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. È una specie di pianta del caffè originaria del Congo. Cresce ad un’altitudine compresa tra 0 e 900 metri slm, anche ad alte temperature ed è particolarmente resistente a malattie e parassiti. A livello genetico si caratterizza per la presenza di 22 cromosomi,<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/robusta/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Robusta"</span></a>
La SCA (Specialty Coffee Association) è un’associazione che agisce come forza unificante all’interno della filiera del caffè, lavorando lungo tutta la filiera per elevare gli standard di riferimento del prodotto e creare un settore equo, sostenibile e remunerativo per tutti i soggetti coinvolti: dal produttore di caffè verde al barista.
Il termine “specialty coffee” è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen in un articolo uscito sul Tea and Coffee Trade Journal. Secondo quanto stabilito dalla Specialty Coffee Association (SCA), per essere definito Specialty, un caffè deve essere valutato da un Q-grader certificato dal Coffee Quality Institute. La valutazione consiste in<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/specialty-coffee/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Specialty Coffee"</span></a>
È un parametro fondamentale nell’estrazione del caffè, a prescindere dal metodo di estrazione utilizzato. Una variazione di pochi gradi (anche solo 0,5°C) della temperatura dell’acqua utilizzata per l’estrazione del caffè può comportare l’estrazione dal caffè macinato di sostanze diverse e quindi un profilo sensoriale in tazza molto diverso. Temperature più alte sono associate a estrazioni<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/temperatura/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Temperatura"</span></a>
Nell’espresso questo termine si riferisce alla consistenza e alla composizione della crema. La crema di un espresso estratto da un caffè arabica si presenta solitamente con maglie fini e molto lucida, mentre quella di un espresso estratto da un caffè robusta si presenta con una trama più grossolana.
Il processo di tostatura consiste in un fenomeno di trasferimento di calore e di materia sovrapposto a reazioni endotermiche ed esotermiche. Durante la tostatura si assiste a numerosi cambiamenti chimico-fisici che intervengono nel chicco di caffè, determinati principalmente dall’evaporazione di acqua contenuta nel chicco, dalla produzione di anidride carbonica, dalle reazioni di Maillard e di<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/torrefazione-tostatura/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Torrefazione (Tostatura)"</span></a>
Gusto percepito al palato, sulla lingua; è il quinto gusto percepibile dai recettori gustativi presenti nel cavo orale. Scoperto nel 1908 dal giapponese Kikuane Ikeda, professore di chimica presso l’università imperiale di Tokyo: mentre effettuava ricerche sul sapore del brodo di alghe, Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico come responsabile di questo gusto e<a href="https://www.lepiantagionidelcaffe.com/glossario/umami/">Continua a leggere <span class="sr-only">"Umami"</span></a>
