Gusto percepito al palato, sulla lingua; è il quinto gusto percepibile dai recettori gustativi presenti nel cavo orale. Scoperto nel 1908 dal giapponese Kikuane Ikeda, professore di chimica presso l’università imperiale di Tokyo: mentre effettuava ricerche sul sapore del brodo di alghe, Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico come responsabile di questo gusto e lo chiamò umami. In alcuni alimenti come il parmigiano reggiano, il pomodoro e la salsa di soia, è presente naturalmente.