È il caffè prima di essere tostato. Costituisce la materia prima che viene lavorata dalla torrefazione. Viene classificato in base a paese di provenienza, piantagione di provenienza, numero di difetti e impurità (classificazione qualitativa), specie e varietà botanica, metodo di lavorazione, annata del raccolto, forma e dimensione dei chicchi (crivello), colore dei chicchi, caratteristiche organolettiche.

Il caffè verde è il seme contenuto nel frutto (drupa) prodotto della pianta del caffè. Salvo casi particolari in cui la drupa contiene un solo chicco, solitamente in ogni drupa ci sono due chicchi.