Πρόκειται για τον καφέ πριν το καβούρδισμα. Αποτελεί την πρώτη ύλη που θα υποστεί την επεξεργασία του καβουρδίσματος. Ταξινομείται σύμφωνα με την χώρα προέλευσης, τη φυτεία προέλευσης, την παρουσία ελαττωμάτων και προσμείξεων (ποιοτική ταξινόμηση), το είδος και την βοτανική ποικιλία, τη μέθοδο επεξεργασίας, το έτος συγκομιδής, το σχήμα και το μέγεθος των κόκκων (κόσκινο), το χρώμα τους, τις οργανοληπτικές ιδιότητες.

Ο πράσινος καφές είναι ο κόκκος που περιέχει ο καρπός (δρύπη) που παράγεται από το καφεόδενδρο. Εκτός από ιδιαίτερες περιπτώσεις που η δρύπη περιέχει έναν μόνο κόκκο, συνήθως σε κάθε δρύπη υπάρχουν δύο κόκκοι.