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28 Luglio 2020

La crema è una caratteristica imprescindibile del caffè espresso: scopriamola!

L’espresso è il caffè italiano per eccellenza e che espresso sarebbe senza la sua crema color nocciola-rossiccio? 
Su questo tema potremmo aprire un dibattito infinito ma ci limiteremo a condividere con te la nostra esperienza e il nostro parere. 

Crema dell’espresso: come si forma?

La crema non è altro che il risultato del perfetto equilibrio tra temperatura dell’acqua usata per estrarre il caffè, pressione a cui lavora la macchina espresso, quantità, qualità e granulometria del caffè macinato; è un’emulsione che si ottiene grazie al passaggio di acqua calda attraverso il panno di caffè macinato ed è caratterizzata dalla presenza di oli essenziali, acqua, anidride carbonica (quest’ultima è presente nei chicchi di caffè tostato), caffeina, proteine e zuccheri.
La crema rappresenta una caratteristica imprescindibile dell’espresso e questa tipologia di estrazione è l’unica a permetterne la formazione.

Come per la degustazione di qualsiasi prodotto, anche quella dell’espresso inizia dall’analisi visiva: la crema può infatti, solo a guardarla, darci molte informazioni positive o negative sulla bevanda che ci accingiamo a consumare.

Crema alta, dalla trama larga e con note cromatiche tendenti al grigio? Molto probabilmente stiamo per assaggiare una miscela caratterizzata da una notevole percentuale di robusta che spiegherà anche una maggiore evanescenza della crema stessa.

Crema più bassa e compatta? Il caffè che ci accingiamo a bere è con molte probabilità un 100% arabica.
Il suo colore tenderà al “tonaca di frate” e presenterà delle tigrature dovute agli oli essenziali naturalmente presenti in maggiore quantità nella specie botanica arabica piuttosto che nella robusta. 

La composizione genetica di una miscela 100% arabica determinerà inoltre una maggiore persistenza della crema che resterà stabile anche dopo aver cercato di romperla mescolando il caffè con un cucchiaino o con movimenti circolari della tazzina.

Non è curioso scoprire quante cose si possono imparare di un caffè limitandoci ad osservarlo?
Bene, non è tutto! 

La crema, come accennato, non si limita a parlarci della tipologia di prodotto in degustazione ma anche della sua qualità e della sua corretta (o scorretta in alcuni casi) estrazione. 

I dettagli e le variabili da analizzare sarebbero davvero troppe, ecco perché abbiamo pensato che sarebbe stato più chiaro mostrarti direttamente, attraverso alcune foto, la crema che risulta da una corretta estrazione e quella che invece risulta da un’estrazione in cui qualcosa è andato storto.

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Tazzina 1: caffè sovra estratto

Vedi quel bottone più chiaro nella tazzina numero 1? 
È un campanello di allarme che, in alcuni casi, ci avvisa inoltre del fatto che stiamo per bere un caffè robusta (e quindi più ricco di caffeina); in altri ci allerta di una possibile sovra estrazione del caffè.

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Tazzina 2: caffè sovra estratto con bordo scuro

Stessa considerazione potremmo fare se ci capitasse di trovarci davanti ad un caffè (vedi immagine 2) con una crema evidentemente più scura e caratterizzata da un contorno tendente al marrone scuro.
Cosa significherebbe?
Con molte probabilità quello che stiamo guardando è, anche in questo caso, un caffè sovra estratto: allungando i tempi di estrazione, utilizzando un caffè macinato troppo sottile, ecc. il rischio di estrarre componenti indesiderate è molto alto! 

Attenzione però che il bordo più scuro della crema può essere sintomo di un ulteriore mi “sacrilegio”del mondo dell’espresso: la tazzina bollente. Utilizzare una tazzina bollente infatti comporta la distruzione di tutti gli aromi del caffè, il rovinarsi della crema e l’anestetizzarsi di lingua e labbra di chi beve.

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Tazzina 3: caffè sotto estratto

Nel caso in cui all’analisi visiva la crema risulti invece evanescente, molto chiara e caratterizzata da bolle d’aria o “buchi”, significa che l’espresso è probabilmente sotto estratto e che quindi, tra le tante possibilità, potrebbe essere è stata impiegata una dose minore di macinato rispetto a quella necessaria. (vedi tazzina 3)

All’analisi visiva segue inevitabilmente la prova di assaggio che, se da un lato ha una forte componente istintiva, dall’altro si basa su conoscenze pregresse, acquisite, che permettono di distinguere difetti o anomalie del prodotto in degustazione. 
Quel che è certo è che il primo sorso di caffè non zuccherato sarà amaro e la sensazione di amarezzasarà dovuta all’impatto con la crema. Per ridurla ti consigliamo di muovere la tazza in modo circolare o di girare la crema con un cucchiaino!

Avevi mai fatto caso a tutti questi piccoli particolari? 
Abbiamo cercato, attraverso questo breve intervento, di darti alcuni input per un primo passo verso una degustazione consapevole del caffè espresso.

Se dovessero venirti in mente curiosità o volessi condividere con noi la tua esperienza di degustazione scrivici, saremo felici di risponderti! 
Continua a seguirci, in uno dei prossimi articoli del nostro blog, approfondiremo l’argomento e parleremo di come è possibile ottenere una crema perfetta partendo però da tutti i passaggi per la realizzazione di un espresso a regola d’arte!