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1 Settembre 2020

Chemex: caffè filtro e design

Conosciamo meglio questo metodo di estrazione alternativo all’espresso!

Il Chemex è una caffettiera manuale inventata nel 1941 da un medico tedesco residente a New York: Peter Schlumbohm.
È tanto semplice quanto funzionale ma per la sua estetica senza tempo è
stato inserito tra gli oggetti di design che hanno segnato il XX secolo, ed è presente nella collezione permanente del MoMa.
Il modello classico è composto da una caraffa in vetro a forma di clessidra
con un manico di legno e un cordino in cuoio posti attorno alla parte più stretta.
Il procedimento di estrazione è intuitivo: tramite un filtro si posiziona il caffè macinato nella bocca della caraffa e vi si versa sopra dell’acqua a temperature comprese tra i 90°C e 96°C; per percolazione l’acqua che passa attraverso il caffè estrae la bevanda.
Apparentemente è un metodo semplice ma ci sono molte variabili da tenere in considerazione per far sì che l’estrazione sia perfetta.


Posto che ogni caffè che sceglieremo subirà una leggera variazione dei parametri in base al risultato che si vuole ottenere, desideriamo darvi delle semplici regole per approcciarsi a questo metodo di estrazione alternativo all’espresso.
In aggiunta alla scelta del caffè, gli aspetti da considerare sono: le caratteristiche dell’acqua e la temperatura di estrazione, il tipo di filtro, la tostatura e la granulometria del caffè macinato.
Per la scelta dell’acqua non bastano alcune semplici regole base ovvero che sia inodore, insapore e incolore.
Dovete optare per un’acqua con una durezza compresa tra le 50-175 ppm (parti per milione), un’alcalinità tra le 40 – 75 ppm e un pH tra 6,5 e 8. Questi parametri possono sembrare molto rigidi ma in realtà usando un’acqua troppo ricca di sali minerali il risultato sarebbe un caffè sotto-estratto; usandone invece una eccessivamente leggera il caffè sarebbe sovra-estratto.
Per quanto riguarda il filtro consigliamo di utilizzare quelli originali di carta bianca non riciclata per evitare retrogusti invadenti che potrebbero a coprire il sapore del caffè.


Soprattutto per l’estrazione in filtro è meglio optare per caffè freschi, ovvero tostati da pochigiorni poiché l’eccesso di CO2 viene facilmente tamponato ed è possibile godere appieno degli
aromi della materia prima selezionata.
La macinatura deve essere medio/fine, tra i 400 e gli 800 µ in base al tipo di caffè, ma in generale al tatto il caffè deve avere la consistenza del sale fino. La brewing ratio (ovvero il rapporto tra caffè macinato e acqua) è, in linea di massima, di 60 g/litro.
Ora che abbiamo definito i parametri di estrazione, vi indichiamo gli strumenti che ci servono: un bollitore con collo di cigno, un termometro, una bilancia, un timer, un macinino da caffè, un filtro, un Chemex e del buon caffè tostato per filtro.


L’attenzione costante non solo alla quantità di caffè utilizzata ma anche al tempo di estrazione, sono fondamentali non tanto per pignoleria ma per ottenere il meglio da una tazza di caffè filtro.
Noi abbiamo scelto di estrarre il nostro caffè nicaraguense proveniente dalla finca Buenos Aires per esaltare i suoi eleganti aromi dolci e speziati, pertanto come abbiamo detto all’inizio dell’articolo, tutti i parametri saranno tarati su questo tipo di caffè.

Processo di estrazione


Versate l’acqua nel bollitore, scaldatela fino a 90°C e posizionate, nel frattempo, un filtro di carta nel Chemex.
Bagnate il filtro in modo regolare versandovi dell’acqua che, oltre a rimuovere possibili ed indesiderati odori di carta, lo pre-inumidisce favorendo successivamente il passaggio della bevanda e allo stesso tempo riscalda il Chemex.
Roteate il chemex per distribuire il calore in modo uniforme su tutte le pareti ed infine svuotatelo dell’acqua.
Vogliamo preparare due tazze da circa 250ml ciascuna quindi pesiamo 30g di caffè e procediamo con il macinarli.
Posizioniamo il Chemex sulla bilancia (che tariamo) e versiamo il caffè macinato nel filtro controllandone il peso affinché sia corretto. Tariamo di nuovo la bilancia e iniziamo a versare l’acqua: la prima fase detta blooming è quella che serve per ridurre l’eccesso di CO2 tipico del caffè tostato fresco e va eseguita facendo in modo che tutto il macinato sia coperto in modo
uniforme (la quantità di acqua dovrà essere circa il doppio di quella del caffè, quindi in questo caso parliamo di circa 60g).
Versiamo l’acqua con un flusso regolare, diamo un leggero spin al Chemex
per creare una turbolenza ed aspettiamo 30 secondi. Durante questa fase noterete che affiorano numerose bolle sulla superficie del caffè macinato e questo perché la CO2 sta evaporando e il nostro caffè si sta preparando all’estrazione vera e propria.
Una volta lasciata percolare la prima parte d’acqua, procediamo col versare, in due fasi, ciò che resta: dobbiamo cercare di fare movimenti costanti ed armoniosi pertanto versiamo l’acqua creando una spirale che dall’interno va verso l’esterno (e viceversa).
Una prima fase termina nel momento in cui ci rendiamo conto, grazie alla bilancia, di aver versato 300g di acqua (è importante fare attenzione a non versare l’acqua troppo dall’alto per evitare di creare nel caffè macinato, dei
canali all’interno dei quali passerebbe solo acqua senza estrarre caffè).
Una volta versati anche gli ultimi grammi di acqua, assicuriamoci che la percolazione arrivi a termine ruotando leggermente il Chemex (come abbiamo fatto all’inizio della prima fase).
Il tempo che serve per preparare correttamente un caffè in Chemex, oscilla tra i 3 e i 5 minuti.
Togliamo infine il filtro contenente il caffè macinato e versiamo in una tazza il caffè estratto così da gustare la freschezza degli aromi che ci offre: frolla al cioccolato e peperoncino, sentori di chinotto e una piacevole acidità.