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Chiacchierando di caffè
7 Ottobre 2020

Caffè espresso: gli step per la corretta estrazione.

La corretta estrazione del caffè espresso è il frutto di una magica commistione tra qualità della materia prima e del tostato, temperatura, pressione, dose e macinatura.
Un’estrazione prolungata rischia di far sì che in tazza si presentino alcune componenti aromatiche indesiderate, un’estrazione troppo breve può invece comportare la presenza in tazza di una sola parte degli aromi che ci aspettiamo di trovare.
Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Paolo Milani e Paolo Innocenti che ci hanno aiutato a riassumere, passo per passo, gli step fondamentali per la realizzazione di un ottimo espresso e sfatare quindi alcuni miti e luoghi comuni sul caffè.


Brew Ratio: sai di cosa si tratta?


Come in pasticceria, anche per la preparazione del caffè, la precisione è tutto: grammature e proporzioni sono indispensabili.
La Brew Ratio non è altro che il rapporto tra il peso del caffè macinato e il peso della bevanda ottenuta.
La regola vuole un rapporto di 1:2, quindi per esempio 18 grammi di macinato nel portafiltro = 36 grammi di bevanda in tazza!

Attenzione però che l’estrazione non è un processo standardizzabile, giacché sono molteplici le variabili che influenzano la Brew Ratio: solidi in tazza, grado di tostatura, tipologia di caffè macinato ecc.

Consiglio: non valutare mai la riuscita di un espresso esclusivamente dal suo volume in tazza!


Temperatura di estrazione


Si aggiungono all’importanza di una corretta Brew Ratio anche altri fattori, come ad esempio la temperatura di estrazione.
SCA (Specialty Coffee Association) ha stabilito un range di temperatura di estrazione per l’espresso che va da un minimo di 90°C ad un massimo di 96°C.
Noi di Le Piantagioni del Caffè aggiungiamo però che la temperatura deve essere adatta al tipo di caffè che desideriamo estrarre.
Mantenendo – per scelta aziendale – sempre profili di tostatura non troppo marcati, abbiamo deciso di ridurre la temperatura di estrazione e gestirla a seconda dei caffè nel range 90-93°C: i nostri caffè, soprattutto quelli di piantagione e microlotto, sono molto delicati, non vanno quindi
aggrediti per evitare di perdere del tutto le peculiarità del profilo aromatico.

Consiglio: oltre a tarare la temperatura di estrazione della macchina espresso è importante scegliere quest’ultima anche in base alla sua capacità di mantenere stabile la temperatura!


Tempi di estrazione


Veniamo ora ad un altro argomento sensibile: quanto deve durare l’estrazione di un espresso?
Fino a qualche anno fa, assecondando la necessità di standardizzazione del processo, tutti consigliavano di interrompere l’estrazione dopo 25 secondi.
Oggi il consiglio è quello di non scendere al di sotto dei 20 secondi e di non andare oltre i 30 secondi.
La variabilità del tempo di estrazione dipende infatti, come per la temperatura, da alcuni fattori intrinsechi al caffè che stiamo estraendo.

Consiglio: stop al luogo comune del “se esce troppo velocemente, bisogna pressarlo di più e il gioco è fatto!”
La pressatura del caffè nel portafiltro è un passaggio fondamentale: bisogna pressare il caffè con forza e farlo possibilmente con un pressino manuale; se però la granulometria del caffè è troppo larga, nonostante la pressatura corretta, l’espresso continuerà a fuoriuscire troppo rapidamente risultando di conseguenza sottoestratto.
Ricordate l’esempio del vasetto pieno di sabbia e di quello pieno di sassi?
Se una granulometria eccessivamente larga dà origine ad una bevanda sottoestratta, una macinatura esageratamente fine fa sì che l’acqua non riesca a passare attraverso il macinato e che i tempi di estrazione si allunghino di conseguenza: il caffè risulterà in questo caso sovraestratto e in tazza si troveranno alcuni sentori negativi tipici della sovra estrazione (esempio: amarezza eccessiva).


Ultimo ma non meno importante consiglio che vogliamo dare: mettete pari impegno e dedizione nella scelta della macchina espresso che in quella del macinino.
La macinatura è, forse, lo step che più di tutti può influenzare la corretta (o meno) estrazione del tuo espresso!



Chi comanda è sempre l’assaggio!


La pratica è fondamentale in tutto e quindi anche nel mondo del caffè: bisogna imparare a conoscere tutti gli strumenti, tra cui la macchina, e, soprattutto, il prodotto, così da trovare, tentativo dopo tentativo, la “ricetta d’estrazione” che più si addice ad ogni caffè, per portare in
tazza il profilo sensoriale più completo ed equilibrato.


Non importa se hai letto manuali sull’estrazione perfetta, considerali una guida e aggiungi alle loro indicazioni la tua esperienza, perché i caffè, le attrezzature e altre variabili di cui abbiamo parlato, potrebbero trarti in inganno: fidati del tuo istinto e del tuo palato; allenalo a riconoscere al meglio gli aromi!


Se hai curiosità o consigli da chiederci in merito ad alcuni step di estrazione del caffè espresso, scrivici: saremo felici di risponderti e dirti la nostra!