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3 Novembre 2020

Acidità: il valore nascosto di un caffè di qualità

Quanti gusti conosci?
Dolce, salato, acido, amaro e umami. Tra questi l’acido e l’amaro sono tra i più confusi e bistrattati, ma nel caffè hanno un ruolo importante ed è fondamentale saperli distinguere.

Nell’analisi sensoriale di un caffè, il gusto è fondamentale ed è uno dei principali fattori di giudizio insieme a vista e olfatto. Premettendo che la degustazione è il frutto dell’esperienza e del training del soggetto che la compie, possiamo affermare che, per quanto riguarda il gusto, la capacità di individuare e distinguere i cinque sapori fondamentali è imprescindibile.
Dolce, salato, acido, amaro ed umami sono i macro-gusti che si possono ritrovare in tutti i cibi e le bevande che assaggiamo quotidianamente; nel caso specifico del caffè solitamente ne individuiamo tre: dolce, acido ed amaro.
Se da un lato è semplice definire e riconoscere la dolcezza, per quanto riguarda amarezza e acidità, molte persone hanno difficoltà nell’individuarle e distinguerle all’interno del caffè, cerchiamo insieme di fare più chiarezza.

L’amaro è generalmente associato a ingredienti come cioccolato fondente, cacao e caffè.

È una sensazione gustativa tipica del mondo vegetale, usata dalle piante come meccanismo di difesa contro i predatori; la soglia di tolleranza dell’amaro infatti è più bassa rispetto al dolce, perché è letta dal nostro cervello come un segnale di pericolo o di possibile tossicità: molto spesso infatti è associata a sostanze medicamentose che in grosse quantità risulterebbero tossiche.
Alcuni esempi vegetali sono china, artemisia e genziana.
Solitamente nel mondo del caffè, l’amarezza oltre ad essere di origine vegetale, legata alla presenza di caffeina, è generata dal processo di lavorazione dal chicco verde a quello tostato. Un corretto grado di tostatura calibrato in base alla tipologia di caffè non darà luogo a sensazioni sgradevoli di eccessiva amarezza, al contrario un chicco sovra tostato o bruciato risulterà, al gusto, compromesso.
In Italia ci troviamo spesso di fronte a caffè di bassa qualità, sovra tostati per nascondere i difetti di una materia prima scadente: da ciò deriva la forte amarezza della bevanda estratta in espresso e la conseguente necessità di aggiungere una dose di zucchero per compensare l’amaro.
Se si usassero materie prime buone, non si dovrebbe ricorrere a questo artefatto di eccessiva tostatura.

Per quanto riguarda l’acidità invece, siamo di fronte ad un gusto incompreso e spesso confuso nel nostro Paese, probabilmente per colpa della sovra tostatura di cui parlavamo prima e anche della cultura del caffè estratto solo in espresso.
L’acidità, come d’altronde l’amarezza, se bilanciata, è una caratteristica positiva, anzi indice di un caffè di qualità superiore;
il gusto moderatamente acido si ritrova infatti intrinsecamente nei caffè coltivati ad altitudini elevate, come ad esempio alcuni caffè etiopi, keniani o centro americani.
Un altro fattore che influenza l’acidità è il processo di tostatura: una tostatura moderata infatti esalterà questa caratteristica, mentre una tostatura eccessiva o insufficiente rispettivamente la nasconderà e la incrementerà eccessivamente, trasformandola da positiva a negativa.
Si tenga presente che anche in questo caso l’equilibrio è la parola d’ordine: per esaltare l’acidità del caffè d’altura, dovremo optare per una tostatura moderata, in grado di sottolineare la freschezza di questo prodotto completandone il profilo aromatico d’eccellenza, senza che una nota particolare prenda troppo il sopravvento; optare invece per una tostatura troppo chiara, potrebbe comportare il sopravvento dell’acidità sul profilo aromatico.

Anche l’estrazione gioca un ruolo importante: per caffè molto acidi è infatti consigliabile un’estrazione in filtro anziché in espresso, così da evitare che si accentui troppo l’acidità.
La scelta del metodo di estrazione ci sarà di aiuto per esaltare le qualità del caffè che abbiamo deciso di degustare: metodi di estrazione manuale per infusione o percolazione (esempio: V60, Chemex), ci aiuteranno a non amplificare eccessivamente l’acidità, bilanciando di conseguenza sapori e
profumi.


Non bisogna dimenticare che l’acidità è una risorsa a livello sensoriale, perché è in grado di aprire le papille gustative, predisponendo il palato a recepire tutte le sfumature di un caffè specialty.


Per concludere, l’acidità se ben bilanciata e gestita, è sinonimo di qualità in un caffè; per essere apprezzata al meglio però dovrà essere in equilibrio con le altre sensazioni gustative, olfattive e tattili, poiché solo così contribuirà a far esprimete al meglio un caffè d’eccellenza e soprattutto verrà riconosciuta dal consumatore come qualità anziché come difetto.


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