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Specialty People of Piantagioni #6: intervista a Cristalli di Zucchero

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Andare a trovare i nostri clienti in questo periodo difficile è complicato, ma siamo felici di restare in contatto con loro: ieri abbiamo fatto una piacevole chiacchierata con Daniele Salari, titolare della pasticceria Cristalli di Zucchero a Roma.
Daniele gestisce questa caffetteria/pasticceria da due anni e l’ha resa un punto di riferimento per i romani che ricercano la qualità, sia nell’espresso che nel dessert.


Buongiorno Daniele, hai voglia di raccontarci il percorso della tua attività in breve?

Il “nuovo” Cristalli di Zucchero nasce solo un paio di anni fa: ho ereditato tutte le caratteristiche positive della precedente gestione, ma il mio obiettivo è sempre stato quello di migliorarle e di inseguire la qualità ad ogni costo.
Per questo motivo, quando ho assaggiato i vostri prodotti me ne sono innamorato e ho deciso che avrei voluto offrire ai miei clienti una maggiore varietà di caffè, attingendo maggiormente alla grande varietà di caffè che mettete a disposizione dei clienti.
La caffetteria si è subito arricchita di nuove referenze, e con il vostro aiuto ho iniziato a gestire meglio tutto ciò che riguarda l’ottimizzazione dell’estrazione dell’espresso e la manutenzione delle attrezzature per l’estrazione del caffè. 
L’offerta dolce si è evoluta di pari passo, rendendoci orgogliosi di essere, a detta di molti nostri clienti, una tappa obbligata e un punto di riferimento!


La pasticceria è centrale nella vostra offerta, come scegliete i caffè in abbinamento? 

Siamo consapevoli dell’attrattività del nostro banco pasticceria ed è proprio per evitare che venga tolta importanza alle proposte della caffetteria, che il personale deve saper orientare la scelta, confrontandosi costantemente con il cliente. 
La gestione della clientela è sempre stata una parte complessa del nostro lavoro. Con l’esperienza però abbiamo compreso il modo migliore di
approcciare i clienti nuovi e quelli ricorrenti, al fine di trasmettere loro tutte le qualità dei diversi prodotti.
Quando dobbiamo dare dei consigli sull’abbinamento dolce-caffè, cerchiamo innanzitutto di capire i gusti del cliente per poi condurlo nella scelta migliore, tenendo ben presente le varie caratteristiche aromatiche dei prodotti e cercando di bilanciarle.


Qual è il caffè che i vostri clienti preferiscono e secondo voi perché?

A Roma, come in tutto il centro-sud, il cliente medio è abituato a rinvenire nell’espresso sentori riconducibili all’amaro e al cioccolato: ecco perché il prodotto più richiesto è la vostra miscela 85/15.
La presenza della robusta, seppur modesta (15%), conferisce all’espresso estratto a partire da questo caffè un corpo e una crema che permettono al cliente di avvicinarsi al mondo dei caffè di qualità, senza allontanarsi troppo dalle proprie abitudini, ma al contempo sperimentando aromaticità più sviluppate e imparando a conoscere l’acidità come caratteristica dell’espresso.
Siamo comunque felici di poter affermare che, dopo alcuni mesi, in cui abbiamo portato un nuovo approccio basato sul dialogo e sullo scambio di informazioni con il cliente, tante persone entrano in Cristalli di Zucchero per ordinare il vostro Alto Palomar, un 100% arabica, di singola piantagione, dai sentori aromatici decisamente sviluppati!


Da cosa è mossa la decisione di servire solo caffè espresso?

Quando abbiamo aperto le porte di Cristalli di Zucchero, ci piaceva l’idea di poter proporre estrazioni alternative all’espresso, ma ci siamo resi conto che i clienti non erano ancora del tutto pronti. 
La nostra scelta è stata quindi quella di focalizzarci sull’espresso e riuscire a proporlo nella sua espressione migliore.
Sono una persona molto concreta e diretta, preferisco fare un passo alla
volta e guadagnare pienamente la fiducia del cliente, per potergli proporre in futuro percorsi alternativi.
Siamo fiduciosi e saremo molto felici di introdurre in un futuro non lontano una “carta dei caffè” più varia anche dal punto di vista delle diverse estrazioni.


In questo periodo di stallo, quali soluzioni avete trovato per accontentare i vostri clienti?

Possiamo ritenerci fortunati: siamo riusciti a “tenere botta”!
Non abbiamo mai avuto obbligo di chiusura, e abbiamo riscontrato nei clienti la volontà di concedersi un caffè come unica libertà in questo periodo di forti restrizioni. 
La preparazione espressa e il consumo veloce del caffè ci hanno agevolato.
Per far fronte al periodo, abbiamo anche attivato un servizio di delivery e asporto che funziona bene; i feedback che ci sono arrivati sono positivi, ma rimarcano l’importanza del rapporto umano: anche nei gesti quotidiani più scontati le persone cercano conforto.
Noi siamo contenti che i nostri clienti siano affezionati e si trovino a proprio agio da noi anche in un periodo così difficile.


Ultima domanda, a bruciapelo. Pausa caffè, vengo da Cristalli di zucchero e ti chiedo di suggerirmi il miglior abbinamento caffè + pasticcino: cosa mi consigli? 

Ovviamente i miei preferiti: Alto Palomar e bignè allo zabaione!

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