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Tecniche di lavorazione post raccolta

Ciao sono Prunella de Le Piantagioni del Caffè e oggi vi parlo
dei metodi di lavorazione post raccolta.

Se parliamo di Specialty Coffee, le ciliegie di caffè cioè le drupe, una volta raccolte devono esser processate entro 24h per evitare fermentazioni indesiderate.

Possono essere processate con tre metodi, i più conosciuti (ne esistono tanti altri ma oggi ne guarderemo soltanto tre): sono il metodo naturale, semi-lavato e lavato.

Il metodo naturale prevede che si raccolga la ciliegia e così com’è con la sua buccia e la sua polpa, si metta ad essiccare su patio o letto sospeso.

Il metodo semi-lavato prevede che si raccolga la ciliegia, la si spolpi, si tolga la buccia e si lasci essiccare su patio o letto sospeso solo il chicco con la sua mucillagine.

Il metodo lavato prevede che si raccolga la ciliegia, la si spolpi e si prenda il chicco con la mucillagine. A questo punto si mette a fermentare in vasche, con o senza aggiunta di acqua a seconda del clima del paese produttore.

In tazza questi tre metodi di lavorazione, a parità di caffè, proveniente quindi dalla stessa azinda agricola, conferiscono sentori diversi: il naturale è più dolce e più corposo, il semi-lavato è il più equilibrato e il lavato e il più aromatico e anche il più acido.

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