Cordillera del Fuego
INDIPENDENZA E COOPERAZIONE
Nella Valle Occidentale del Costa Rica, nell’area di Tarrazú, il caffè ha guidato una piccola, grande rivoluzione. Una trasformazione silenziosa che ha cambiato il destino dei produttori costaricani.
Fino al 2001, le ciliegie venivano consegnate alle grandi cooperative industriali: la parte agricola restava nelle mani dei produttori, ma dopo la raccolta il controllo si interrompeva.
La nascita dei primi micro mill indipendenti ha segnato un passaggio decisivo: per la prima volta, i produttori hanno potuto seguire il proprio caffè fino alla fine del processo, assumendosi responsabilità e rischio.
Micro mill Cordillera del Fuego
Fernando cammina ogni giorno tra i filari di una terra di origine vulcanica, scura e drenante. Insieme al padre e ai tre fratelli gestisce l’azienda agricola con cura, seguendo ogni fase della coltivazione.
Dopo la raccolta, il caffè viene trasferito al beneficio Cordillera del Fuego, dove la lavorazione avviene sotto la guida di Luis Campos.
Forse il suo nome non è tra i più noti.
Ma in Costa Rica è stato tra i primi a trattare la lavorazione come un territorio di sperimentazione. Quando fermentazioni anaerobiche e termiche non erano ancora di tendenza, Luis ha scelto di percorrere quella strada. Nessuna garanzia di mercato, nessun riferimento consolidato. Solo la convinzione che il processo potesse cambiare il risultato.
La fermentazione termica del caffè in 84 ore
La trasformazione inizia con uno shock.
Per un breve momento il caffè viene portato a circa 70°C, ad alta pressione, in serbatoi di acciaio inox resistenti al calore. È una fase breve ma decisiva: gli zuccheri presenti nella mucillagine vengono caramellizzati, intensificando la base aromatica del lotto.
La mucillagine viene raccolta durante la spolpatura. Ricca di zuccheri e sostanze pectiche, costituisce il cuore della fermentazione. Questa sostanza, chiamata anche GEL, viene aggiunta a quella già presente in questo micro-lotto e sottoposta al trattamento termico.
Poi il tempo rallenta.
Segue una fermentazione più lunga, di circa 84 ore, più delicata: è in questa fase che gli aromi sviluppati penetrano nel chicco e si stabilizzano. Non è un effetto scenico.
È un intervento preciso, che ridefinisce la struttura aromatica del caffè.
PROFILO AROMATICO E LAVORAZIONE
I caffè lavorati presso Cordillera del Fuego si distinguono per una struttura aromatica definita e per un profilo costruito attraverso la lavorazione. La fermentazione termica, quando adottata, interviene in modo preciso sulla componente zuccherina e sull’espressività del chicco, dando origine a aromi specifici e a un carattere distintivo, in cui può emergere una marcata impronta di cannella.
Sono caffè pensati per chi ricerca differenziazione e identità tecnica, capaci di raccontare il processo tanto quanto il territorio.
Sono caffè che non chiedono fretta.
Caffè che trovano il loro senso nel momento della condivisione, quando l’estrazione diventa occasione di confronto e di attenzione comune.
Assaggia il caffè nato da questa lavorazione. ->
Informazioni sul Caffè
- Paese d'origine: Costa Rica
- Località: El Alumbre de Terrazu
- Altitudine: 1.700 m slm
- Raccolto: Gennaio – Marzo
- Lavorazione: Fermentazione termica
- Essiccazione: Su patio