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14 Luglio 2020

Specialty People #2 Michele Valotti di Trattoria La Madia ci parla del ruolo del caffè nel suo ristorante.

“Il momento del caffè al ristorante è la coccola finale, il momento che più di tutti lascia in bocca e nella mente il ricordo dell’esperienza vissuta!”

È così che Michele Valotti, titolare di Trattoria La Madia ha definito il “momento caffè” nella sua trattoria di Brione (BS). 
Abbiamo fatto quattro chiacchiere con lui per affrontare il tema controverso dell’importanza del caffè nel servizio al ristorante: sono emersi aneddoti divertenti e storie di esperienza molto interessanti. 
Leggi l’intervista e se ti capita di passare per Brione (BS), fermati alla trattoria La Madia: vi troverai tutta l’esperienza e la passione di una squadra affiatata che porta avanti un progetto di ristorazione ambizioso!

  • Quanto è importante il momento del caffè a La Madia? 
    Il momento del caffè alla pari dell’antipasto, del primo o del dessert, rappresenta un momento a sé, capace di riequilibrare il giudizio di un pasto o di abbassarlo. 
    È un passaggio della cena o del pranzo che, come tutte le portate, ha un suo rituale e le sue regole: quando arriva il caffè in tavola, il pasto sta per concludersi ed è ora di valutarlo. 
    Con un buon sapore in bocca sarà tutto più facile!
  • Quale caffè utilizzi e perchél’hai scelto? Estraete unicamente in espresso? 
    Il nostro ristorante e i nostri menù seguono una linea stilistica ben precisa che ci piace pensare possa proseguire anche fino momento del caffè, è per questo che abbiamo deciso di utilizzare Iridamo! 
    Le note acidulate sono quasi una costante delle nostre preparazioni, ci piacciono, danno movimento al piatto e in Iridamo le note di aciditàsono discrete ma presenti e creano la giusta armonia con la morbidezza e gli aromi freschi e agrumati di questo caffè che pulisce il palato e lo prepara al dessert. 
    Per quel che riguarda le estrazioni, nonostante i clienti siano affezionati all’espresso, abbiamo voluto mettere a disposizione di chi ama sperimentare anche caffè estratti con il V60, il chemex e l’aeropress
  • Come viene servito il caffè a la Madia?
    Come precedentemente accennato il caffè merita un momento di gloria tutto per sé: lo serviamo in purezza. 
    Ci piace inoltre consigliare ai nostri clienti di riposizionare il momento del caffè ed ordinarlo quindi prima del dessert: Iridamo non è un caffè come tutti gli altri, è un caffè che ha tanto da esprimere e che soprattutto, grazie alle sue caratteristiche e alla sua acidità, prepara il palato a ricevere la dolce conclusione deldessert o dellapiccola pasticceria. 
  • I vostri clienti notano (e vi fanno notare) la qualità del caffè? Sono in grado di percepire la differenza tra i caffè comunemente utilizzati e gli Specialty coffee che invece hai deciso di servire?
    Per il caffè, così come per tanti altri piatti o ingredienti, il cliente va accompagnato in un percorso di scoperta che per forza di cose deve essere graduale. 
    Mi piace pensare però che questo sia un percorso a senso unico: quando si diventa capaci di comprendere e apprezzare un prodotto di qualità non si torna più indietro!
  • Il nostro insieme a voi è stato un percorso particolare: noi ci siamo innamorati del concetto di cucina viva che sta alla base della filosofia di La Madia, voi invece avete apprezzato i nostri prodotti. Da questo rapporto di stima reciproca è nata la Kombucha. Hai voglia di raccontare ai nostri lettori il percorso che abbiamo fatto insieme per portare a termine questo progetto?
    Alla base della nostra collaborazione c’è un rapporto di stima nato grazie a degli obiettivi comuni. Quello che noi facciamo con gli ingredienti, voi di Le Piantagioni lo fate con il prodotto: le nostre aziende raccontano la qualità dall’origine. 
    La storia di un prodotto è importante tanto quanto il suo profilo organolettico, fa parte del gusto complessivo e ne determina inevitabilmente la valutazione. 
    Ci piace quindi che alla base di tutti i prodotti che raccontiamo a La Madia ci sia la stessa filosofia e la stessa passione.
    Quando ci siamo conosciuti, l’idea di mettere in pratica le mie competenze sulla fermentazione utilizzandounvostroprodotto, è venuta inmodonaturale. 
    La kombucha e il suo processo di ideazione, ricalca un po’ la linea del percorso di crescita a cui abbiamo accennato: insieme a voi abbiamo sperimentato e provato e alla fine abbiamo ottenuto una bevanda che nonostante si discosti molto dal caffè nella sua variante più classica riesce ad esprimerne alcune importanti caratteristiche. 
    Abbiamo realizzato una bevanda a base di caffè che però ha ribaltato l’utilizzo comune di quest’ultimo, divertente no? 
  • C’è un consiglio che ti senti di dare ai ristoratori e ai clienti riguardo l’importanza del caffè come degna conclusione di un pastoda ricordare?
    L’importante in ogni scelta è la consapevolezza: la libertà di scegliere cosa servire nel proprio ristorante è fondamentale. 
    Importante più di ogni altra cosa è però che dietro la scelta ci sia un pensiero critico. Non bisogna affidarsi al caso o al “l’uno vale l’altro” perché alle nostre scelte segue l’inevitabile valutazione del cliente. 
    Il caffè è l’ultimo rapporto fisico che abbiamo con il cliente: deve essere di qualità, incisivo e consapevole, deve invogliarlo a tornare per proseguire il percorso di scoperta che ha iniziato con noi.

 


È facile comprendere da questa intervista quanto La Madia non sia una trattoria come lealtre ma il frutto di una grande passione e della costante ricerca! 
La Madia ha aperto le porte ben 22 anni fa e da allora non ha mai smesso di raccontare una storia, quella del prodotto. 
L’obiettivo di Michele, titolare della trattoria, è di riappropriarsi di quello che potremmo chiamare DNA alimentare, attraverso la narrazione della storia degli ingredienti. 
Tutto ciò che c’è alle spalle di un prodotto, dalla sua origine a chi lo ha raccolto, contribuisce non solo allo sviluppo del suo profilo organolettico ma anche all’esperienza di chi deciderà di lavorare il prodotto in maniera consapevole e di consumarlo in maniera altrettanto cosciente! 

Se sei un estimatore del prodotto e se ti piace fare di un pasto un’esperienza, non c’è posto migliore in cui fermarsi!