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18 Settembre 2020

Intervista a Marco Nencini titolare di Bar Piazzetta – San Gimignano


Bar Piazzetta è un locale storico fondato nel 1927 a San Gimignano; nel 1974 passa alla famiglia Malcuori ed è a gestione esclusiva del nipote Marco Nencini (coadiuvato dalle sorelle Martina e Monica e dalla compagna Sara) dal 2004.
Da qui è iniziato un percorso di rinnovamento e continuo sviluppo: nel 2009 aprono la gelateria artigianale, nel 2014 dopo un periodo di formazione, rivoluzionano l’offerta del caffè grazie anche all’incontro con Le Piantagioni, nel 2016 ristrutturano tutto il locale, ampliando l’offerta con il bistrò. Un locale di grandi dimensioni con 150 posti a sedere ed uno staff di 15 persone non è facile da gestire, tantomeno se la parola d’ordine è qualità.
Abbiamo posto a Marco qualche domanda per conoscere meglio la sua realtà.



1) San Gimignano è un bellissimo borgo toscano, immagino che la tua clientela abbia una forte connotazione turistica, riesci a trasmettere i valori di qualità e artigianalità a questi clienti mordi e fuggi?

San Gimignano è fortemente turistica, noi siamo tra i pochi a lavorare anche con i residenti.
Detto ciò le proporzioni della nostra clientela rimangono 80% turisti (a maggioranza stranieri) e 20% locali. Cerchiamo di trasmettere i valori in cui crediamo a chiunque varchi la soglia del nostro locale, tramite l’arredamento, l’allestimento che enfatizza le macchine professionali e i prodotti che abbiamo selezionato e utilizziamo. Ovviamente gli avventori
sono variegati ma tendenzialmente i nostri clienti capiscono, si appassionano e tornano a trovarci proprio perché hanno percepito qualcosa di diverso: la qualità.



2) Ci sono delle differenze tra i prodotti scelti dal turista e dall’avventore locale?

Noi utilizziamo solo prodotti locali della tradizione che sono il frutto della nostra cultura gastronomica.
Il turista viene in Italia in cerca del nostro patrimonio, per assaggiare
prodotti che altrove non trova. Nella sezione bar questi prodotti sono rappresentati da espresso, cappuccino e croissant farciti al momento con confetture bio ed ovviamente, coincidendo con un’offerta tipica della la nostra cultura, rappresentano prodotti che sceglie anche il cliente locale. L’unica differenza sta nella richiesta del turista per caffè alternativi all’espresso.
In tal caso, quando ci chiedono un americano, abbiamo la possibilità di proporre i nostri caffè filtro fatti ad hoc.



3) La sfida dello Specialty Coffee e delle estrazioni alternative vi ha conquistato, come
proponete questi prodotti?

Nel 2014 ho intrapreso un percorso personale di formazione sul caffè perché sentivo la necessità di una base di conoscenza più solida su una materia prima fondamentale nel mio lavoro.
Così mi sono innamorato del mondo Specialty Coffee!
Si tratta di prodotti eccezionali che vanno valorizzati con delle preparazioni perfette. Non sono facili da proporre né molto richiesti: il cliente medio cerca un buon caffè ma non sempre è disposto a sperimentare per mancanza d’interesse o di cultura approfondita sull’argomento.
Nel mio locale servo principalmente la vostra miscela 85/15 che trovo eccezionale poiché per me è l’emblema dell’espresso italiano: una buona crema, un corpo bilanciato senza acidità eccessiva.
Però la passione personale e la voglia di conquistare i più curiosi mi fa
servire anche il Dambi Uddo: il sapore straordinariamente fruttato e dolce di questo caffè etiope e il suo profumo di frutti rossi conquista chiunque lo assaggi. Ci faccio il cold brew e lo aggiungo ai cocktail in mixology.
E qui rispondo anche ai metodi di estrazione alternativi: tra quelli citati il cold drip va alla grande con gli stranieri e noi lo serviamo in tante varianti: liscio, on the rocks, in un gin tonic al caffè o con la panna liquida nel gelato…



4) La pandemia ha ridimensionato la crescita economica e la prosperità dei locali, credete anche voi che per superare questa crisi si debba puntare sulla qualità della materia prima e l’artigianalità del prodotto?

Sono di quest’idea da quando ho iniziato: a 12 anni facevo il cameriere nel locale del nonno poi l’ho lasciato per fare vari esperienze all’estero, ma la cosa che mi ha fatto innamorare del mio lavoro è stata proprio la ricerca della qualità.
Fare qualità significa anche aver il coraggio di aumentare i prezzi di somministrazione in funzione del livello qualitativo dell’offerta. Io, da tre anni, servo l’espresso a 1,20 € e non mi pento della mia scelta.
La qualità si deve pagare perché è caratterizzata da un prodotto diverso da quello commerciale. Nel caso del caffè la qualità inizia con la corretta
lavorazione della materia prima in piantagione e si conclude con noi che dobbiamo lavorare al meglio il caffè torrefatto, fare manutenzione alla struttura professionale e formare ad hoc il personale. Facciamo qualità a tutto tondo: i semilavorati sono aboliti da noi, facciamo la pasta fatta a mano e mettiamo in tavola solo quello che produciamo qui.
Per effetto della pandemia ho dovuto adeguare l’offerta e il listino ma la nostra qualità è rimasta la stessa, anzi è aumentata perché ritengo che sia l’unico modo per sopravvivere e lavorare bene.



5) Qui al Bar Piazzetta è sempre possibile trovare un caffè o un cappuccino fatto alla
perfezione, ci volete parlare un po’ dell’importanza della formazione del personale?

Come anticipavo ho intrapreso un percorso di formazione personale nel 2014, partendo dalla latte art sono arrivato fino ad un viaggio in piantagione, dove ho scoperto il sacrificio che si cela dietro la nostra tazza di caffè quotidiano. Ho deciso che anche tutto il mio staff avrebbe dovuto iniziare ad approfondire la materia con cui lavora per valorizzarla e rispettarla, quindi ho iniziato a fare formazione a tutto il personale.
Costa tempo e denaro ma è assolutamente necessario.
Due anni fa ho chiuso il locale per 10 giorni in modo da poter fare una settimana intensiva di corsi ai ragazzi, il risultato?
Ho unito il gruppo, ho appassionato la gente, l’ho motivata e siamo tutti soddisfatti. Il personale è prezioso, non è l’ultima ruota del carro.
È sempre più difficile trovare buoni collaboratori, quindi quelli che si trovano vanno premiati e stimolati. Continuo a promuovere la formazione costantemente.
Quest’anno abbiamo fatto con voi di Piantagioni una tre giorni di assaggio; avevo previsto anche altro ma il Covid-19 ha ridimensionato il budget e le aspettative.
Ci rifaremo l’anno prossimo!



6) Il nostro caffè che vi piace di più e perché l’avete scelto.

Sono un amante del caffè quindi la scelta è difficile: adoro tutti i caffè di piantagione, sono il top della qualità; li utilizzo nelle preparazioni come il gelato per ottenere un prodotto diverso e la differenza si sente!
Dambi Uddo, come accennavo prima, è difficile da proporre in espresso a tutti i clienti, solo gli intenditori si avvicinano…ma chi lo beve se ne innamora e ne fa scorta portandolo a casa rigorosamente in grani!
Poi c’è il Caffè italiano per antonomasia, il mio ed il vostro cavallo di battaglia: la miscela 85/15.
Non ha senso fare guerra alla robusta (se di qualità), la miscela è perfetta mi dà soddisfazione con semplicità, accontenta tutti con il suo equilibrio. È perfetta per il cappuccino e poi è la chiave di volta per introdurre i neofiti nel mondo dello Specialty.
Sempre più persone esclamano: “Però, questo caffè sì che è buono!”, quindi vuole dire che siamo sulla strada giusta, grazie a questo lavoro di squadra: un caffè di qualità, una torrefazione fantastica, dei bravi baristi e attrezzature che fanno la differenza.

Tutti insieme riusciamo a conquistare ed emozionare il cliente!
Buon caffè a tutti!