In arrivo la nostra Kombucha di caffè: cold brewed e fermentata! - Le Piantagioni del Caffè
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20 luglio 2018

In arrivo la nostra Kombucha di caffè: cold brewed e fermentata!

Per noi nati sul mare l’estate è il momento della rinascita. Non era ancora finito lo scorso autunno che già eravamo proiettati a questi mesi caldi del 2018, progettando la realizzazione una nuova bevanda a base di caffè.

I nostri amici di Alimento, Michele Valotti e Cesare Rizzini, stavano facendo lo stesso a Brescia. Con Alimento hanno ricreato un concept interessante: si tratta di un laboratorio artigianale nato dalla volontà di esaltare la materia prima ampliandone le peculiarità nutrizionali e culturali e trasformandola appunto in “alimento”. È un luogo in cui mani in pasta, cultura alimentare ma anche alchimia di sapori ed innovazione tecnica guidano la sperimentazione negli ambiti della gelateria, focacceria ma anche della lievitazione naturale e della fermentazione.

Mentre noi lavoravamo su estrazioni di caffè a freddo (cold brew), Michele e Cesare portavano avanti lo studio del processo di fermentazione applicato, tra l’altro, anche al caffè.
Chiacchierando quasi per caso dei nostri progetti abbiamo pensato di unire le due tecniche ed ecco nata l’idea di una kombucha di caffè fatta partendo da un’estrazione a freddo (cold brew) di uno specialty coffee.

Che cos’è una kombucha di caffè?

Si tratta di una bevanda nata dalla fermentazione di un’estrazione di caffè per mezzo di una “colonia simbiotica di batteri e lieviti” (SCOBY). Ci sono varie teorie e storie sull’etimologia del termine kombucha e sull’origine di questa bevanda, ma nessuna di queste ha un vero e proprio fondamento storico. A noi piace pensare che tutto sia partito dall’oriente, ma di questo ve ne parleremo in uno dei prossimi articoli 🙂

L’unione delle due tecniche, cold brew e fermentazione, è stata fin da subito positiva e così siamo andati avanti provando infinite variabili. Passo dopo passo abbiamo dovuto scegliere le tre cose fondamentali

  • la tipologia di caffè
  • la ricetta dell’estrazione in cold brew (brew ratio, tipologia d’acqua, macinatura, tempo e temperatura di estrazione, tipologia di filtri, ecc.)
  • la ricetta della fermentazione, tra quantità di zucchero, numero di fermentazioni, ambiente di fermentazione e così via.

Insieme a Michele e Cesare, mese dopo mese, abbiamo imparato a controllare il processo e tutte le sue variabili, e i risultati sono diventati sempre più interessanti. Ad un certo punto ci siamo ritrovati a dover scegliere un solo gusto di caffè e la scelta è ricaduta su un profilo organolettico particolare, ma allo stesso tempo non troppo estremo.

La nuova bevanda

Il prodotto che oggi imbottigliamo nasce da un’estrazione in cold brew, e quindi in acqua fredda, del caffè della Finca San Luis, un caffè specialty, arabica, originario di El Salvador, che proponiamo anche in purezza.

Il caffè viene macinato e messo in infusione in acqua fredda secondo una ricetta (brew ratio), per un tempo e ad una temperatura specifici. L’estrazione di cold brew viene poi sottoposta ad una doppia fermentazione, la prima in atmosfera, mentre la seconda direttamente in bottiglia.
Il risultato è una nuova bevanda fermentata e viva, leggermente mossa, dal gusto fresco e dissetante, e da conservare in frigorifero per essere consumata fredda. Un modo alternativo per degustare il ricco profilo aromatico del caffè San Luis.
Gli usi sono moltissimi: a casa come bevanda rinfrescante, al ristorante come digestivo o tra un piatto e l’altro, in caffetteria e al bar come bevanda fresca e dissetante.
È l’ideale per i coffee lover e gli specialisti del caffè, che hanno voglia di sperimentare nuove vie di consumo del caffè, e allo stesso tempo per tutti coloro che sono interessati a prodotti naturali e sani.

Al momento produciamo una sola formula di Kombucha, ma stiamo prevedendo di svilupparne altre, per dare la possibilità al consumatore di assaggiare e sperimentare gusti diversi.

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Chiusura estiva: tutti gli ordini ricevuti tra l’8/8 ed il 26/8 saranno evasi a partire dal 30/8. Buone vacanze! Chiudi