Ο όρος «specialty coffee» χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1974 από την Erna Knutsen, σε ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε στο Tea and Coffee Trade Journal.

Σύμφωνα με τον Specialty Coffee Association (SCA), ένας καφές για να μπορεί να ορίζεται ως Specialty, θα πρέπει να αξιολογείται από έναν Q-grader πιστοποιημένο από το Coffee Quality Institute. Η αξιολόγηση περιλαμβάνει οπτική εξέταση του άψητου καφέ, ο οποίος δεν θα πρέπει να έχει κανένα από τα βασικά ελαττώματα και λιγότερα από πέντε δευτερεύοντα ελαττώματα, καθώς και γευστική αξιολόγηση η οποία θα πρέπει να επιτύχει βαθμολογία πάνω από 80/100, που αποδίδεται ακολουθώντας μια καθορισμένη διαδικασία γευσιγνωσίας μέσω εκχύλισης (cupping). Ο Specialty Coffee διαφοροποιείται από τον κανονικό καφέ πρώτα και κύρια χάρη στις προσπάθειες των παραγωγών: οι καφέδες specialty καλλιεργούνται στο τέλειο υψόμετρο και στο καλύτερο έδαφος, η συγκομιδή τους γίνεται τη στιγμή που πρέπει και επεξεργάζονται με εξαιρετική προσοχή και επαγγελματική δεξιότητα.