Chiacchierando di caffè
10 gennaio 2017

L’importanza del torrefattore qualificato

Ormai da tempo si parla della qualificazione del barista e si lavora al miglioramento della sua professionalità. Ancora troppo poco invece si dice in merito alla qualificazione del torrefattore, facendo ricadere erroneamente tutte le colpe di un cattivo espresso sul barista.

In effetti se è vero che un barista scarsamente qualificato può rovinare l’estrazione di un caffè specialty, anche se lavorato al meglio dalla torrefazione, è altrettanto vero che è impossibile estrarre un buon espresso utilizzando un caffè non selezionato e non correttamente tostato da un torrefattore che non sia qualificato.

Nell’ultimo mezzo secolo, in Italia, le torrefazioni più tradizionali non hanno stimolato il barista sulla valutazione della qualità del caffè, ma hanno preferito supportarlo e circondarlo con servizi finanziari, allontanando la conversazione dagli aspetti qualitativi. Di conseguenza abbiamo assistito ad una sostanziale mancanza di interesse nella qualità del caffè da parte del barista italiano da un lato, e dall’altro ad una progressiva e costante squalifica del prodotto italiano all’estero, non tanto in termini quantitativi ma più che altro in termini di qualità media del caffè esportato e di reputazione del caffè italiano.

Fortunatamente, oggi è in costante aumento il numero di baristi che hanno ritrovato interesse per il caffè di qualità, ma quanti torrefattori qualificati hanno saputo rispondere a questa richiesta o, addirittura, farsi promotori essi stessi di proposte qualitativamente avanzate?

Cosa significa essere un torrefattore qualificato?

Secondo la nostra esperienza non c’è qualificazione che non passi attraverso una profonda conoscenza del caffè all’origine. Il torrefattore deve essere il primo ad avere una conoscenza approfondita del prodotto che lavora e commercia. Questo non significa solo aver visitato i paesi produttori, ma svolgere un lavoro costante con i produttori, stabilendo una relazione diretta con loro, condividendo esperienze e selezionando i propri caffè di anno in anno. Proprio la condivisione delle esperienze è lo strumento che permette di acquisire la conoscenza sul caffè verde.

La conoscenza della materia prima è la base su cui poi si innesta una professionalità il cui sviluppo passa per lo studio della tostatura, per la sperimentazione, per l’assaggio continuo. Tutte parti importanti del lavoro del torrefattore, che però acquisiscono dignità solo se alla base c’è la conoscenza del prodotto.

Non ci sarà spazio, in futuro, per coloro che non avranno avuto la forza di investire il proprio denaro e il proprio tempo nella conoscenza della materia prima; la riqualificazione del prodotto italiano all’estero non potrà avvenire se non attraverso questa conoscenza.

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