Alla ricerca di caffè speciali brasiliani: un viaggio tra innovazione e lotta alla siccità - Piantagioni del caffè
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20 novembre 2017

Alla ricerca di caffè speciali brasiliani: un viaggio tra innovazione e lotta alla siccità

Durante l’estate siamo tornati in Brasile, primo produttore mondiale di caffè, per incontrare produttori con cui già lavoriamo e cercarne di nuovi. Abbiamo trovato un paese in grande fermento, in cui moltissimi produttori si stanno dedicando a piccole produzioni di caffè speciali di alta qualità.

Il problema della siccità ha colpito con diversa intensità varie aree produttive del Paese, obbligando i produttori a ricercare nuove tecniche di produzione che permettano di utilizzare meno acqua possibile. Abbiamo incontrato molti produttori di caffè naturali che, prima di iniziare il processo di essiccazione, pongono le ciliegie o il pergamino in centrifughe, facilitando così l’estrazione di tutta l’acqua residua al loro interno. Altri produttori di caffè lavati, invece, stanno sperimentando la fermentazione a secco mediante l’uso di lieviti. Si sta avendo anche una grande evoluzione nel processo di essiccazione, che non avviene più disponendo il caffè in strati di 5-6 cm movimentati di frequente, bensì disponendolo su uno strato singolo (lado a lado) che viene movimentato e raddoppiato (doblado) il giorno successivo, quando le drupe sono in uno stato di essiccazione più avanzato.

Nel corso del viaggio abbiamo visitato 4 diverse aree di produzione del caffè brasiliano, ognuna con caratteristiche uniche e diverse rispetto alle altre:

  • Sul de Minas-Alta Mogiana, nelle cui regioni montuose manualità e sperimentazione guidano il lavoro dei produttori;
  • Serra da Mantiqueira, fortemente impegnata nella produzione di caffè speciali;
  • Campos dos Vertentes, dove si rinnova un’esperienza più che centenaria;
  • Bahia, dove il caffè aiuta a scacciare la povertà.

Sul de Minas-Alta Mogiana: Cabo Verde e Alta Mogiana

La prima parte del nostro viaggio si è svolta nel Sul de Minas, una regione della parte sudorientale dello stato di Minas Gerais.

Abbiamo visitato la fazenda Ponto Alegre, nella regione montana di Cabo Verde, diretta da Renato Lima, la cui famiglia segue direttamente le piantagioni da quattro generazioni. L’area di coltivazione si estende su 260 ettari ad un’altitudine di 1200 metri. La particolarità della zona è la pendenza dei propri rilievi che non permette l’utilizzo di macchinari e dove quindi il caffè viene ancora raccolto a mano.

Tornati a Poços de Caldas, una città caffeicola e termale che sorge nella caldera di un antico vulcano, siamo andati a far visita alla nostra vecchia conoscenza Gabriel Carvalho Diaz, proprietario della fazenda Cachoeira da Grama, che, pur trovandosi a pochi chilometri da Poços si trova geograficamente nell’Alta Mogiana, regione a Nord-Est dello stato di San Paolo: qui, nella valle da Grama, che termina alle pendici del vulcano, si sta sperimentando l’utilizzo di lieviti per il controllo della fermentazione del caffè.

Serra da Mantiqueira: il progetto Premier Cru

Scendendo nella parte più meridionale dello stato di Minas Gerais, abbiamo raggiunto la Serra da Mantiqueira, la catena montuosa che attraversa per 500 chilometri il Sud-Est del Brasile. È proprio in quest’area montana che si trova la fazenda Rio Verde, attualmente impegnata nella messa a punto di un nuovo progetto, noto come Premier Cru. Alla base di questo nuovo programma c’è la suddivisione delle aree della piantagione localizzate sopra i 1000-1100 metri di altitudine in glebas, aree monovarietali identificate ciascuna con il nome della varietà, da un numero progressivo, dall’annata e da un nome che ne definirà l’anno di produzione. Seguendo tecniche già usate per la commercializzazione dei vini di alta qualità, in questo modo si sta cercando di creare una forte diversificazione e parcellizzazione per facilitare la vendita di microlotti di caffè.

Campos dos Vertentes: con il nostro vecchio amico Henrique Cambraia

Siamo quindi andati a far visita al nostro amico e fornitore tradizionale Henrique Cambraia e alla sua fazenda Samambaia, nella regione di Campos das Vertentes: da più di dieci anni i suoi caffè arabica di piantagione naturali (essiccati al sole su patio) sono il risultato di continui esperimenti e ricerche per migliorare il prodotto. In tazza si ottiene un espresso di gran corpo e dolcezza, molto aromatico e non acido, con persistente aroma, gusto di cioccolato e un’inusuale nota di frutta secca. Assieme ad Henrique e al suo assaggiatore João Marco abbiamo esaminato le analisi degli assaggi dei suoi caffè fatti nel nostro laboratorio negli ultimi 5 anni e abbiamo organizzato una sessione di assaggio in infusione che ha permesso di confrontarci e calibrarci, in modo che Henrique sia sempre aggiornato sulle nostre necessità in termini di qualità e gusto del caffè.

Bahia: i piccoli produttori di Piatã e la Chapada Diamantina

Una delle ultime tappe del nostro viaggio ci ha portato a trovare il nostro amico e compagno di assaggi Silvio Leite, nello stato di Bahia, nel Brasile centro-orientale. Silvio, che è uno dei migliori assaggiatori brasiliani e del mondo, ha sempre creduto nelle potenzialità del caffè di questo stato e negli ultimi anni è riuscito a convincere i produttori a lavorare e selezionare al meglio i loro prodotti, permettendo a quest’area di riscattarsi dalle condizioni di povertà cui era ormai abituata.

Abbiamo visitato l’area montana di Piatã, abitata da piccoli produttori: qui, l’altezza (1300-1400 metri), l’uso esclusivo delle varietà Bourbon Amarelo e Catuaí Vermelho, il terroir favorevole e la lavorazione accurata (utilizzo di patio sospeso e di estufas, piccole serre che proteggono dal clima umido), permettono di ottenere caffè ottimi, con una acidità insolita per i caffè brasiliani.

Anche con Silvio abbiamo organizzato alcune sessioni di assaggio in infusione e in espresso; la nostra scheda di assaggio è stata talmente apprezzata, che Silvio in prima persona ha voluto proporla anche ad altri assaggiatori brasiliani.

L’ultima tappa del viaggio si è svolta nella Chapada Diamantina, un territorio meraviglioso, un tempo meta dei garimpeiros (i cercatori d’oro e pietre preziose). Qui, nel comune di Mucugê, abbiamo visitato la fazenda Progresso, situata in una pianura delimitata dai “morros”, le montagne aurifere, ricche di cascate. La fazenda sorge a un’altitudine di 1100-1200 metri, ed è gestita dalla famiglia Borrè di origine norvegese, nella figura di Fabiano Borrè, che si avvale dell’esperienza di Edinaldo Nascimiento (meglio conosciuto come Gandula), un altro assaggiatore brasiliano di grande esperienza. La fazenda, un tempo dedicata alla sola coltivazione di ortaggi, oggi produce anche vino e, naturalmente, caffè. Nonostante il terreno pianeggiante, la raccolta è ancora esclusivamente manuale, senza l’impiego di macchinari. Questo caffè dà in tazza un gusto molto dolce, con corpo morbido e rotondo e note di cioccolato al latte.

 

È stato un viaggio faticoso per le grandi distanze ma al contempo molto interessante. Abbiamo notato una crescente attenzione dei produttori nei confronti dei caffè speciali e della qualità del caffè in generale. È stata l’occasione per incontrare vecchi amici e per conoscere nuove persone e nuovi caffè, chissà che presto, qualcosa di nuovo non arrivi anche in torrefazione.

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